Nicoletta Tavella, chef cuisinière et propriétaire de l’école de cuisine La Cucina del Sole, partage l’importance des combinaisons de pasta et de sauces. En Italie, cette harmonie est enseignée dès le plus jeune âge. Par exemple, la carbonara romaine est traditionnellement servie avec des rigatoni. Cela fait partie du riche patrimoine culinaire italien, où chaque plat raconte une histoire.
Il est vrai que vous n’avez pas besoin de suivre à la lettre les règles italiennes, mais avoir des lignes directrices est utile. Une sauce légère, souvent à base d’huile d’olive ou de légumes, se marie mieux avec une pasta fine comme les spaghetti ou les linguine. En revanche, des sauces plus épaisses comme le ragù ou les sauces à base de viande s’accrochent mieux à des formes de pasta plus larges, créant un plat équilibré et agréable.
Il existe des combinaisons tellement ancrées dans la culture italienne qu’elles peuvent révéler si un restaurant est authentique ou non. Prenons l’exemple du spaghetti à la bolognaise. À Bologne, cette fameuse sauce est traditionnellement servie avec des tagliatelles. Trouver ce plat sur un menu peut indiquer que l’endroit vise plus les touristes que les puristes italiens.
Pour cuisiner la pasta comme un vrai italien, certaines associations fonctionnent toujours. Une simple sauce tomate, préparée avec des tomates pelées, des oignons et des herbes, se marie avec presque chaque type de pasta. Pour une bolognaise, optez pour des tagliatelles, tandis que les spaghetti ou linguine conviennent parfaitement aux vongole. La sauce arrabbiata se marie traditionnellement avec des penne, alors que les pappardelles accompagnent souvent des champignons ou des viandes sauvages.
Dans une salade de pasta froide, les petites formes comme l’orzo ou le risoni sont idéales, alors que des petites pâtes telles que les ditali sont parfaites pour une soupe. Mélangées avec du beurre et du parmesan, ces petites pâtes deviennent vite un plat réconfortant. Pour un plat de pasta e fagioli, une sorte de soupe protéinée avec des haricots, les Italiens choisissent souvent des petites ditali.
Chaque région d’Italie a ses propres spécialités. Dans le Veneto, les bigoli sont souvent servis avec des sardines ou du canard, tandis qu’à Lombardie, les pizzoccheri se dégustent avec du fromage et du chou. En Sardaigne, les malloreddus, des pâtes en forme de petites coquilles, se marient délicieusement avec des sauces à base d’agneau.
La qualité de la pasta joue également un rôle crucial. Tavella recommande de choisir des pâtes à base de blé dur, de couleur claire. Une couleur jaune prononcée peut indiquer que la pasta a été séchée trop rapidement, ce qui influence son goût. Les pâtes poreuses ou rugueuses retiennent mieux les sauces que les variétés lisses.
Optez pour des pâtes faites par un bon pastificio ou un petit producteur local. Ces pâtes ont souvent plus de saveur et une meilleure texture. Bien que la pasta fraîche puisse être trouvée dans les supermarchés, en Italie, elle est souvent réservée pour des occasions spéciales, comme un repas en famille le dimanche. La pasta fraîche est généralement fabriquée avec des œufs, et les Italiens préfèrent éviter de consommer régulièrement des pâtes aux œufs.
Avez-vous choisi une bonne pasta et préparé la sauce adéquate? Voici deux conseils essentiels. Premièrement, jamais rincez vos pâtes après la cuisson. Cela fait perdre de la chaleur et enlève l’amidon, ce qui empêche la sauce d’adhérer correctement. Les Italiens mélangent la pasta directement avec la sauce pour maintenir tout au chaud.
Deuxièmement, conservez toujours un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez un peu de cette eau à votre sauce avant de mélanger. L’amidon de l’eau crée une sauce plus crémeuse et aide à lier les deux éléments. Cela évite également que la sauce ne devienne trop épaisse et ne se transforme en un amas sur votre assiette.
En choisissant judicieusement votre pasta et en la préparant de manière appropriée, vous pouvez élever vos plats à un autre niveau. Que vous optiez pour une simple sauce tomate ou un ragù élaboré, la combinaison de la bonne forme, de la qualité et de la technique de cuisson fait toute la différence entre un plat ordinaire et une expérience culinaire véritablement italienne. Embrassez l’art de la pasta et préparez-vous à régaler vos proches!
Vous avez trouvé cet article intéressant? N’oubliez pas de le partager avec vos amis et votre famille sur Facebook!
